巷のレシピを素人目線で深堀するレシピ＋１、今回は蛤の酒蒸しに挑戦しました。
レシピは銀座渡利さんにお借りしました。
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銀座渡利さんのレシピって、本格的な料亭のようです。使われている食器や盛り付けも、非常に高級感があり、ワクワクします。
砂抜きはしなくてもOK。
銀座渡利さんのレシピには、砂抜きについて言及はありません。ただ、殻を剥いて丁寧に洗うとあります。砂抜きをするべきか、しないべきか、それが問題だ…。しばしの逡巡の末、初めてのことでもあるので、砂抜き有りと無しの２パターンを作ることにしました。
結果、どちらのパターンでも、ジャリっとなることはありませんでした。たまたまかもしれませんが。身を剥いて丁寧に洗う工程があるので、わざわざの砂抜きは不要と結論付けました。
殻を剥くときは、２つの貝柱を攻めよ。
ナイフでゴリゴリやり過ぎると、身が崩れてしまいます。殻を閉じてる２つの貝柱を的確に突けば、簡単に開きます。
これ、一番きれいに向けたヤツ！
茶色のもエラも外すのが吉。
殻を剥いて身を見ると、何やら茶色の肝みたいな物体有り。肝？心臓？腎臓？解剖図見ても何か分からない。恐らく、胃袋に残った食物ではなかろうか…。
これ付いたままで良いんかな…としばし逡巡した後、そのままで行くことに決定。味は特に悪くなりませんでしたが、グジュグジュとした食感で美味しくはない。結局何か特定できずにおりますが、食感を損ねるので外した方が良いと思います。同じ理由で、エラも外した方が良いでしょう。プリプリした食感が蛤の醍醐味ですので、これを邪魔するものは、手間をかけて外した方が吉と思います。
蒸し時間は、見た目で判断すべし。
銀座渡利さんのレシピでは、蒸し時間は弱火で6分とありましたが、蒸し器の性能や火の加減でも、適切な蒸し時間は変わってくるのかも知れません。我が家の蒸し器（鍋を上げ底するだけ）では、ちょっと時間が足りなかったようです。まぁまぁレアで、若干生臭さかったです。
更に5分蒸し直しました。身がすっかり縮んでしまいましたが、生臭さも無く、美味でした。
あんまり沢山開け閉めしたらダメですが、蒸し上りは、身の状態を自分の目で見て判断した方が良さそうです。
ぶっちゃけ、蒸すより、煮切った酒で軽く茹でる方が簡単。
最近購入したこちらの本にも、蛤の酒蒸しレシピが載ってました。
それによると、煮切った酒にひとつまみの塩を加え、蛤のむき身を入れ、穏やかに火を入れて完成。拍子抜けするくらい簡単です。
蒸すより、火入れの加減が簡単ですし、何よりこのスープが美味すぎました。蒸すという料理法は、中華料理でも最難関に位置されるほど難しいですから、家庭でやるにはこちらの方法がおススメです。しっかり煮切っているので、酒に弱いカミさんも美味しい！と。
挑戦3回目にして、完成形を見た気がします。今後も高みを目指しますよー♪
銀座渡利さん、ありがとうございました！
