巷のレシピを素人目線で深堀するレシピ＋１、今回は鯵の酢締めに挑戦！
『魚を酢で締める』というと〆鯖を思い浮かべますが、酢締めは、魚の生臭さを取り除いて、保存性を上げてくれる魔法の調理法です。
今回は、茅ケ崎の釣り船屋さん・一俊丸さんのレシピを拝借しました。釣り船屋さんのサイトなのに（だからこそ？）、どれもこれも美味しそうな魚介レシピが300ほど連なっています、すげー笑
＋１ポイント①
酸味を楽しみたいなら、酢で締めた当日食すべし。
＋１ポイント②
まろやかな脂と強めの風味を楽しみたいなら、一晩寝かして食すべし。
鯵は、Nakamuraya Diningさん＠南行徳で購入した三重県産のものを使用。（背景に名物職人・高橋さんのVTRが映ってます。笑）
初夏（６月初旬）ということもあり、相当に脂が載っていました。①刺身（当日）、②酢締め（当日）、③酢締め（２日目）の断面を比べてみたものがこちら。
刺身の時点で、もう脂のテラテラ感が伝わってきます。笑 酢締め（当日）は真ん中部分はレア感（赤み）が残ってます。２日目は、全体的に白っぽくなってます。
酢締めした当日は、鯵の風味よりも、酢が勝ちます。酸っぱいモノが好きなカミさんにはこちらが好評。
一晩寝かすと、大分、脂が出てきます。ラップでくるんで一晩寝かしたものがこちら。もう滴るほどの脂です。笑
酢の酸味と脂の風味が融合してまろやかになり、脂の風味が勝ちます。風味＝生臭さでは決してなく、鰺独特の旨味的なあの風味です。私はこちらが好きでした。
季節（＝脂のノリ具合）や好み（酸味 or 風味）によって、酢締めの時間や寝かす時間を調整すると良いのでしょうね。実に面白い！深め甲斐がありますね。
一俊丸さん、ありがとうございました！
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